+7 (727) 272-79-41
г. Алматы, ул. Кабанбай батыра, 89
  • Купить вино в Галерее вин приятно и престижно - лучший ассортимент в городе
  • Профессиональные консультации опытных сомелье
  • Чуткое отношение к каждому клиенту

Новости

10.10.2017
Уважаемые друзья!Галерея Вин ждет Вас в свой день рождения! В честь 10-летия 17 октября, вторник, по традиции, целый день, предоставляет 20% скидку на весь ассортимент вин, виски, коньяка, сыра, чая, и др.(кроме вин со спецценой)
подробнее...

 
 

Кулинарные предпочтения

В центре казахстанской кухни, безусловно, и незыблемо стоит традиционная казахская еда. А ее основой являются исторические блюда кочевых народов из мяса и муки – бешбармак, шурпа, копченая, вяленая, вареная баранина и конина. С этого древнее казахское застолье начиналось, этим оно и заканчивалась… И лучшим сопровождением для этой трапезы был чай с молоком, а еще и кисломолочные напитки – кумыс из кобыльего молока, шубат из верблюжьего молока и айран из коровьего. Напиться этими напитками допьяна было невозможно, но легкая эйфория после обильной трапезы все же наступала как от сытости, так и от небольшого в 1,5-3 % содержания алкоголя в этих волшебных напитках, выпиваемых в очень больших количествах.
 
Однако сегодня Казахстан стал огромной страной, где в новой кулинарной культуре переплелись традиции многих народов, населяющих его степные просторы – казахов, русских, татар, украинцев, узбеков, немцев, поляков, уйгуров, дунган, корейцев... Поэтому мне кажется весьма уместным поговорить в нашей рубрике о возможных приятных и порой весьма полезных сочетаниях блюд и вин, которые отчасти произведены на землях этой страны, но в значительной степени завозятся из разных винодельческих стран мира.
 
Итак, некоторые эногастрономические советы для блюд казахской кухни.

Основные правила сочетания еды и вин

Правило первое – выбирай по месту.
 
Давно известно в Европе и доказывается вновь и вновь по всему миру, что еда определенной страны или региона лучше всего сочетается с винами или напитками именно этой страны-региона. Это абсолютно верно и по отношению к Казахстану. В первую очередь это видно на примере превосходной сочетаемости казахских национальных напитков и традиционных блюд из мяса и муки.
 
Тем не менее, во многих (и даже подавляюще мусульманских)  странах сегодня становятся все более популярными сочетания блюд с местными виноградными винами. С точки зрения выбора вин к блюдам еще несколько веков назад законодательницей мод стала Франции. Но примеры устоявшихся удачных сочетаний можно попробовать, не только путешествуя по этой замечательной стране, но и посещая дорогие рестораны французской кухни в крупных городах Казахстана. Например, эльзасский шукрут – тушеное блюдо из свинины и кислой капусты, принято запивать местными белыми винами – пино гри с небольшой сладостью во вкусе, рислингами или сильванерами. А совсем необычная для Казахстана еда – атлантические устрицы требует белого, бодрящего вина мюскаде, произведенного в том месте, где великая французская река Луара впадает в Атлантический океан.
 
Современное виноделие появилось в Казахстане в тридцатые годы XX века, одновременно с приходом специалистов, представляющих различные народы СССР. При создании соответствующей отрасли казахстанской промышленности применялся опыт российских, украинских, молдавских и других виноделов. Согласно официальным данным двадцать винзаводов работают сегодня в республике. Большая часть виноградников находится в Алматинской, Чимкентской и Джамбулской областях. Прохладные места в предгорьях подходят для производства тихих и игристых вин, более жаркие зоны используются для производства десертных и крепленых вин. В Казахстане еще с прошлого века культивируются следующие технические сорта винограда: белые Алиготе, автохтонный Кульджинский, Ркацители, Рислинг, Баян Ширей, Мускаты и красные Пино Нуар, Саперави, Майский черный (Прокупац), Алеатико, Матраса. Таким образом, в настоящее время в Казахстане есть все условия для производства высококачественных вин в различных стилях – разнообразные климат и почвы, разнообразные сорта винограда, современные технологии и традиции, заложенные еще советскими виноделами.
 
И конечно, местные вина могут стать приятным сопровождениям к казахстанским блюдам. Мне кажется, любовь казахстанцев к редким в Европе красным полусухим и полусладким винам отчасти объясняется тем, что они хорошо дополняют по вкусу весьма соленые мясные блюда казахстанской кухни.
 
Правило второе – выбирай по цвету.
 
Это правило, несмотря на критику со стороны почти всех современных винных авторов, на практике неплохо действует. И в самом начале знакомства с вином любитель узнает о существовании этого правила. Оно позволяет новичкам без глубокого знания и понимания стилевого разнообразия вин получать удовольствие от, как правило, правильного подбора вин к блюдам. Выбирая красное сухое вино к красному мясу (баранине, говядине), можно и ошибиться, но вероятность такой ошибки не слишком велика. С другой стороны, белое сухое вино чаще всего удачно сопровождает птицу и рыбу.
 
Конечно, пи желании вы можете найти немало исключений из этого немного старомодного правила. Например, легкое и слабоалкогольное красное сухое вино из сорта Пино Нуар может оказаться гораздо приятнее с рыбными блюдами, чем с тяжеловесными и сложными блюдами из баранины. Правда, и цвет у этого вина будет совсем не таким насыщенно красным, как у каберне совиньонов и мерло из разных стран мира.
 
Однако в случае с розовыми винами это правило ставит потребителя в полный тупик. Что подобрать? Блюда розового цвета? Ответ для розовых вин парадоксален – они подходят к наиболее широкому диапазону блюд, в том числе и к яичнице-глазунье… Не слишком зажаренный яичный желток – сложный партнер как для красных, так и для белых вин. Важно подбирая розовые вина к блюдам подумать о весе вина, с одной стороны, и о весе блюда, с другой стороны…
 
Правило третье – выбирай по весу
 
Когда гурман, ставший одновременно любителем вина, освоит названия основных сортов винограда Каберне, Мерло, Шардоне, Совиньон, Рислинг и других, ему, скорее всего, станет понятно как «взвешивать» вино во рту. А для начинающих любителей есть замечательные цифры на винной этикетке, сообщающие содержание алкоголя в вине. Менее 11,5% алкоголя могут оповещать нас о легком «теле» вина, далее примерно до 12,5-13% вино будет иметь среднее тело, 13,5 и более % зачастую говорят о полнотелости вина. Безусловно, нужно принимать во внимание и другие факторы, например, экстрактивность вина. А для начала содержание алкоголя скажет нам многое о теле вина, но это только при условии его натуральности, то есть без искусственного добавления этилового спирта.
 
Итак, понимание веса вина выводит нас на новую ступень эногастрономии. Правило сочетания заключается в том, чтобы подбирать к легким блюдам легкие вина, а к тяжелым блюдам полнотелые, основательные вина. Как мы уже упомянули, легкое красное пино нуар (или французское божоле из сорта винограда Гамэ) будет хорошим партнером для белой рыбы. Тяжеловесное каберне совиньон (или купаж из нескольких красных сортов в стиле Бордо) будет отлично сочетаться с основательными блюдами из красного мяса. И здесь пора вспомнить о мясных пристрастиях казахстанцев. Полновесное белое вино из сортов Шардоне или Шенен Блан с долгой выдержкой в новых дубовых бочках может быть хорошим сопровождением не только к блюдам из птицы, но и к весьма серьезным мясным блюдам, в том числе и к некоторым блюдам из красного мяса.
 
После сказанного легко понять пристрастие австрийцев запивать шницель по-венски основательным белым вином из местного сорта Грюнер Вельтлинер. Блюдо по классической рецептуре готовится из телятины, обвалянной в сухарях и сильно приправленной перцами, хотя не только в странах СНГ, но и в самой Австрии все чаще это блюдо готовят из свинины. Грюнеры для шницеля подбираются полнотелые, весомые, с выдержкой в дубовых бочках и с подчеркнутой особенностью этого сорта – перечными нотками в аромате.
 
Таким образом мы приблизились к еще одному важному правилу. «Подобное к подобному».
Оно работает как по весу – полнотелые вина хороши к основательным блюдам, так и по ароматике – аналогичные ароматы в вине и в блюде могут создать гармоничное настроение.
 
Правило четвертое – выбираем по контрасту
 
Однако не всегда нужно соблюдать подобие в вине и блюде. Иногда контрасты могут доставить значительно больше удовольствия. Наиболее понятный и вкусный контраст – соленое со сладким. Я уже говорил о приятном дополнении красными полусладкими винами соленых мясных блюд казахстанской кухни. Можно попробовать и аналогичные грузинские вина из сорта Саперави. Только вина не должны быть слишком вяжущими, так как танины в сочетании с солью могут давать неприятные горькие оттенки во вкусе.
 
Европейские сомелье считают замечательным сочетание черной икры и шампанского. Такая комбинация вошла в обиход в конце девятнадцатого века, когда шампанское в Европе было сладким, а для Российской империи оно изготавливалось особенно сладким. Теперь в Европе пьют шампанское брют с очень небольшим содержанием сахара. Несколько лет назад московские сомелье продегустировали различные виды черной икры с различными шампанскими винами. Лучший вкусовой эффект достигался в случае наиболее сладких образцов, но победителем этого соревнования стало очень сладкое тихое вино из венгерского Токая.
 
Итак, что же можно в итоге посоветовать казахстанцам к традиционным и любимым мясным блюдам? В первую очередь нужно пробовать натуральные местные красные вина. Бюджетный выбор представляют собой красные молдавские каберне и мерло. Несколько дороже, но более серьезны для такого выбора грузинские вина из Саперави. Нужно пробовать и белые грузинские вина, особенно из сортов винограда Ркацители и Мцване: мощные кахетинские белые вина вполне могут сопроводить трапезу от начала и до конца.
 
Однако самый интересный сюжет для меня – выбор вин для блюд из конины. К этому благородному, изысканному и диетическому мясу могут подойти красные бордоские вина из выдающихся апеласьонов и шато. Однако лучше всего, на мой взгляд, экспериментировать с винами, прошедшими долгое созревание в бутылках, хоть и стоят они весьма недешево.

Владимир Цапелик специально для журнала "Гурман" (Казахстан)